谭敦慈：传统市场买鸡肉安全吗？

以营养价值来说，鸡肉和海鲜同属「白肉」，是肉品中较健康的蛋白质来源，不过每到冬天，各地常有禽流感疫情，让不少人忧心鸡肉的食安问题。

事实上，目前没有人因为吃到鸡肉或是蛋品而感染禽流感，大众不必恐慌，只要把握「煮熟」原则，鸡肉、骨头内部都不带粉红色再吃，就能避免禽流感及细菌感染风险。

在鸡肉的采买上，如果是烹煮一般鸡肉料理，我大多在超市选择盒装、标示完整的肉品，购买时注意盒子里不能潮湿生水，否则可能是解冻肉放置时间较长、鸡肉渗出血水，新鲜度大打折扣。

至于真空包装的肉品，则要留意包装是否完整，确保鸡肉真空密封，比较安全。

传统市场买鸡肉3诀窍

除了超市之外，有时我也会到传统市场买土鸡，选择时有几个原则

１／向固定摊贩购买。有时候市场外围有流动摊贩揽客贩售，就算价格比较便宜我也不会买，因为不定期出现的摊贩鸡肉来源不明，也可能不受市场管委会管理，一旦吃出问题可能无从究责。

２／选择有冷藏设备的摊贩。生鲜禽肉容易腐坏，尤其一到夏天，高温更易使肉品变质，，传统市场有愈来愈多摊位里配置冷藏设备，保鲜效果较佳。

３／看、闻、摸。选毛孔大、肉色均匀的鸡肉，也可摸摸看，没有黏液渗出、闻起来也不可以有腥臭味。

至于鸡肉部位的选择，我常用鸡柳或鸡胸肉，有时也会使用口感比较滑嫩的鸡腿肉，而鸡脖子、鸡翅、尾椎因为比较油腻，我通常不买或要求店家切除。

鸡肉买回家要先洗吗？

很多人问，鸡肉买回家要不要先洗？我认为，传统市场和超市来源的鸡肉，处理方法不同。

美国曾做过研究发现，鸡肉买回来就清洗，反而增加感染风险，不过，当地多以盒装贩售，而台湾民情不同，做法无法完全照抄。如果从超市采购的鸡肉，因为已经处理好了，我会直接冷藏或冷冻，在菜市场买回来的鸡肉常有血水，不洗就进冰箱的话，可能会污染到其他食物。

，处理传统市场的鸡肉，我的做法是一回家就烧开水，不必先清洗，而将鸡肉直接汆烫后捞起来，去皮、用纸巾擦干，分成小袋包装入冷冻库，之后要烹煮前便拿取需要的分量即可，不必烦恼一次退冰太多又回冻，影响鸡肉品质。

特别提醒，清洗生禽肉时，洗肉的区域或水盆最好和蔬果分开，并维持中小水流冲肉，以免水花飞溅，细菌病毒跟着四处散布，造成周围食物的感染，而生肉清洗过后要立刻把水轻轻倒掉，然后顺手把四周器皿洗干净。

啤酒炖鸡，软嫩鲜甜又营养

虽然我不喝酒，但常用啤酒入菜，有软化肉质，并让肉质更鲜甜的效果，丰富的根茎类蔬菜也可补充一天的维生素和纤维，营养均衡又美味。

材料

鸡腿排1只、洋葱2颗、胡萝卜1根、白萝卜1根、啤酒1罐

做法

１／鸡皮朝下入锅加热至金黄，逼出油脂。
２／葱、胡萝卜入锅拌炒到有香气，再加入白萝卜，将啤酒加入，煮沸。
３／持续炖煮至鸡肉熟透，起锅前加入九层塔和葱花，并用盐和胡椒粉稍微调味就可盛盘了。

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（林慧淳整理）

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