DIY包粽子　达人不藏私传授备料技巧

端午节还在买外头包好现成的粽子吃吗？现代人工作生活忙碌，但不妨偶尔趁着假期自己DIY包粽子，想吃什么馅料就加什么料，食材处理统统自己来，吃得更安心，还能享受家人团聚、亲子同乐的时光。美食老师林秋香和郭玉芳不藏私传授粽子食材挑选和处理秘诀，让整个佳节充满浓浓粽香！

（美食老师郭玉芳建议，泡过粽叶的热水放凉后可以留起来，之后每次征粽子时都可以加一杯粽叶水，香气更十足。图片来源shutterstock）

粽叶

●挑选尽量选择浅绿、避免太过枯黄，叶片边缘及尾端完整没有碎裂，且带有浓郁香气、不刺鼻。郭玉芳建议，如果上头有黑点，可以观察看看是否抠得起来，假使抠得起来可能表示有虫子停留过而产下虫卵或排泄物；如果抠不起来，可能只是水滴被晒干后的印子。

林秋香也建议，尽量选择本土生产的粽叶，通常较新鲜、柔软，若是大陆的粽叶，经过保存久放，颜色通常较干黄，容易脆裂，而且带有霉味。

●处理方式郭玉芳建议，先清水泡软，再用海绵轻轻擦拭洗净；接着换一盆干净的水再泡一晚，隔天将水吸干后，热水煮5分钟使它软化。

郭玉芳提供一个小撇步，这锅冷却的粽叶水可以保留下来，之后蒸煮或加热粽子时可以加一杯粽叶水，让每次吃粽子时，满室都能飘着粽香味。

棉绳

●挑选最好呈现米色，避免过度漂白，而且闻起来没有刺鼻味。

（不同种类的粽子往往会使用不同糯米，各有风味。图片来源shutterstock）

糯米

●挑选包粽子的米主要分长糯米和圆糯米。长糯米口感较Ｑ弹，粒粒分明，圆糯米则较有黏性。建议挑选米粒完整无碎裂，而且为了增加粽子的Q度和吸水性，林秋香和郭玉芳都建议使用去年（一季以上）的旧米，口感会更好。

●处理，北部粽以长糯米为主，湖州粽和客家粽以圆糯米为主，南部粽则通常长糯米和圆糯米混包。林秋香建议，若要吃北部粽，可以将糯米洗净后浸泡2～3小时，再连同馅料拌炒后蒸40分钟；南部粽则浸泡约2个小时，直接水煮1小时左右。

肉

●挑选，五花肉会是比较好的选择，肥瘦适中，带点油脂，口感较好。美食老师建议挑选色泽粉红比较新鲜，避免颜色太过鲜红或略显黑，闻起来也不应该有臭味，可能不够新鲜；如果摸起来黏黏的，也可能有卫生疑虑。

●处理郭玉芳建议，猪肉买回来后清洗擦干水份，切好适中大小，可以用适量绍兴酒抓匀后静待10分钟再做料理，有杀菌去味作用，也增添风味。

蛋黄

●挑选若是直接购买咸蛋黄，蛋黄应该完整，而且带着油亮的光泽，油脂比较丰富。林秋香也建议可以直接买整个咸鸭蛋，避免外壳有破损，可以挑选青绿色外壳的咸鸭蛋，油脂较丰富，香气较足，买回后再自行取出蛋黄。

●处理蛋黄买回来后记得放入冰箱，要吃的时候再取出，避免接触空气太久而变干；若不想吃整颗蛋黄，可以用棉线剖半，比较完整，不容易碎裂。

（美食老师郭玉芳建议，如果没有马上要吃，蒸熟后的香菇可以装进保鲜盒放冷冻库，等到要吃的时候再取出料理。图片来源shutterstock）

香菇

●挑选郭玉芳认为，不一定要挑选形状很完整或太大朵的香菇，虽然从椴木取下的香菇形状不一定完整，但在天然水气、湿度的环境下，香气会比温室栽植的香菇来的好。

●处理洗净后用冷水浸泡，较大朵的香菇如花菇浸泡约6小时，小香菇则浸泡约2～3小时，再剪掉蒂头，并用电锅蒸煮。郭玉芳建议，如果没有马上要吃，蒸熟后的香菇可以装进保鲜盒放冷冻库，等到要吃的时候再取出料理。

林秋香则建议，若要吃北部粽，香菇可以和红葱头一起爆炒，淋点酱油，包进粽子风味更佳。

栗子

●挑选传统的干板栗得泡水、蒸软后再炸、卤，较费工，郭玉芳推荐直接买新鲜现剥的栗子，省去泡水的工夫，炸完后就可以卤，甚至进口一包包的糖炒栗子更省时方便。

花生

●挑选郭玉芳建议，花生首选真空包装、低温冷藏的当季新鲜花生，则是干货的花生，但不一定要很大颗，本地产的新鲜花生通常比较小粒，但有淡淡清香，而且外皮完整、没有屑屑；林秋香提醒，还要注意避免买到花生已经变绿或发芽，恐有黄曲毒素。

金勾虾

●挑选闻起来应该有新鲜的海味，而且完整没有破碎，最好呈现淡橘或黄橘色，真空冷藏、有履历认证的更好。

●处理郭玉芳说，虾米洗净后先浸泡温水，将残余外壳清除干净后再洗净放入玻璃保鲜盒，建议可用陈年绍兴酒与水以1:1的比例倒入保鲜盒中，盖过虾子，浸泡一夜（约6小时），接着用电锅隔1杯水蒸煮后，取出待凉再盖扣冷冻，要料理的时候即可随时取出使用。

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