新鲜鱼的外观特征鲜明，其表面覆盖着透明的黏液，鳞片闪烁着自然的光泽，紧密贴合鱼身，不易脱落。不新鲜的鱼则截然不同，其表面黏液多呈不透明状态，鳞片光泽暗淡，容易脱落。
1. 观察鱼形：若鱼受到污染，其形态会表现出异常。有的鱼头重尾轻，脊椎弯曲甚至出现畸形。表皮发黄，尾部发青的鱼也需谨慎选择。
2. 审视鱼眼：新鲜的鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮。反之，眼球不凸出，起皱或眼内有淤血的鱼则表明不新鲜。
3. 嗅探鱼鳃：新鲜的鱼鳃丝呈鲜红色，黏液透明，散发着典型的海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味。而鳃色变暗、呈灰红或灰紫色，黏液腥臭的鱼则是不新鲜的标志。
4. 触摸鱼体：新鲜鱼的鳞片与鱼身贴合紧密，表面有透明黏液，鳞片光泽度高。相较之下，不新鲜的鱼表面黏液多不透明，鳞片光泽度差，较易脱落。
5. 掐压鱼肉：新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷会立即消失，无异味。而不新鲜的鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，并可能伴有腥臭味。
6. 观察鱼腹：新鲜鱼的腹部并不会膨胀，肛孔呈白色、凹陷。而不新鲜的鱼则可能表现出肛孔稍凸出的状况。
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