在浩渺的发酵食品世界中，有超过一千种食品都是人类与微生物智慧结合的产物。这些食品不仅延长了食品的保质期，更通过培养乳酸菌，为肠道运作提供了强大的助力，让我们的身体更能高效地排毒。
日本的发酵科学，蕴含着深深的民族智慧。东京农业大学的荣誉教授小泉幸道，被尊称为日本的发酵博士。他潜心研究发酵食品与人类身体的奥秘。他表示，像味噌、纳豆、柴鱼及优格这些常见的日本发酵食品，每天食用，能够激活肠道机能。
而在法国巴斯德研究所的日籍博士岸田纲太郎，在日式腌菜中发现了名为“短乳杆菌”的乳酸菌。这种乳酸菌能在严酷的腌菜环境中生存，比起在控温、养分丰富的环境中生长的优格乳酸菌，更能抵抗胃酸的侵蚀，成功进入肠道。短乳杆菌多存在于纳豆、酒粕及米糠渍菜等植物性发酵食品中，因此也被称为“植物性乳酸菌”。
小泉教授指出，我们日常食用的乳制腌渍品，如优格、起司等，其中的动物性乳酸菌因为抵抗力较弱，容易在胃中死亡。虽然死亡的乳酸菌也能进入肠道并产生一些效果，但如果能在食用乳酸菌时采取一些措施，就能有效保护动物性乳酸菌进入肠道。
那么，如何有效保护乳酸菌并帮助消化呢？小泉教授告诉我们，结合富含寡糖和膳食纤维的食物是关键。寡糖和膳食纤维大多来自植物食品，这也是植物性乳酸菌比动物性乳酸菌更容易存活的原因。如果不方便食用味噌、纳豆等发酵食品，可以尝试自行腌渍甜蔬菜丁和蔬菜条来搭配正餐食用。
这里有一道简单的醋渍蔬菜制作方法：准备小黄瓜、白萝卜、胡萝卜等蔬菜，以及苹果醋或黑醋、砂糖和盐。将醋、砂糖、盐混合成腌渍液，然后将蔬菜切成条状或者丁状浸入其中。浸泡一晚即可食用。
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