绝味鸭脖的卤水是怎么做的（绝味鸭脖卤水配方秘方大全）

红曲红鸭脖卤水配方：深入，开店宝典，赚钱秘籍！

你是否曾被麻辣鸭脖的神秘色彩所吸引，是否曾对如何调制出那诱人的色泽和味道感到困惑？现在，为你揭示红曲红鸭脖卤水的详细教程，掌握它，开店赚钱不再是梦！

对于众多尝试制作麻辣鸭脖的师傅来说，鸭脖的颜色、味道的层次感、辣度的把控一直是个难题。你是否也有过同样的困惑：如何为吴京鸭脖赋予独特色泽？如何保持鸭脖颜色自然而不掉色或变黑？辣味应如何精准添加？

别担心，本配方将为你一一解答。关于上色，这其中的关键在于充分利用显色剂的原理，分阶段添加。腌制时使用的红曲色素、卤制时的胭脂红，都能为鸭脖带来绝佳的色泽。至于辣度的把控，不懂调味原理的人即使加入再多的辣椒也难以提高辣度。而且，不同的辣味之间也有层次区别。即使知道如何添加辣椒精，用法不当也会浪费成本并影响口感。

接下来，让我们详细了解一下材料：

1. 中药袋：由18种中草药组成，每袋270-300g，可腌制成18-24kg的产品。这些中药的主要作用是散发卤味，去除老汤和制品的异味。

接下来是各种香料的详细介绍：八角、山楂、金奈、甘草等，每一种都有其独特的香味和作用。如甘草，能使产品回味悠长；红可可，能去除异味，饱满明亮为上品。而丁香、高良姜、砂仁、木香等香料则为产品增添了丰富的风味。还有干辣椒、花椒、肉王浓缩香精等，都为鸭脖增添了独特的味道。

除了香料，还有一些食品添加剂也是必不可少的。如异VC钠，起到抗氧化防腐的作用，还有护色的作用，即保持原料良好的红色不变暗变黑。辣椒素则分为水性和可溶性两种，可以根据需要直接加入老汤或和食用油一起添加。

食用色素也是关键。胭脂红和红曲红是两种主要的食用色素。胭脂红颜色鲜艳，容易上色，但在使用时需要注意均匀融化。而红曲红则是一种天然食用色素，以红曲米为原料提取纯化而成，使用的关键是在固化的时候放进去。

制作高汤也是不可或缺的一环。清水烧开45公斤，加入8个鸡架，小火煮1小时，此过程不加任何调料，为后续的卤制提供绝佳的汤底。

制作红曲红鸭脖卤水需要丰富的经验和技巧。但只要按照上述配方和步骤操作，你也能轻松制作出美味的鸭脖。不要忘了收藏这个配方，它可能是你开店的宝贵资产！如何精心炮制绝味鸭脖？一道引人入胜的美食之旅

深入烹煮鲜汤后捞出鸡架，转向在锅中加入三包包精心挑选的中药料，干辣椒四斤、花椒半斤至一斤（视当地食客的口味偏好而定）。这些主要调料下锅前需被细心剪碎并清洗三遍。随后加入的肉宝王四十克，在烈火中烧煮约一个半小时后，再注入食用油三十斤和辣椒精五百克，再次大火煮上一小时，待所有食材充分融合。将料渣捞出沥干，熬好的老汤经过滤后，加入味溢匙爆烤鸭香膏一百五十克、味溢匙乙基增香剂九十克，盐一千二百五十克和味精一千二百五十克。至此，老汤熬制完毕，总量不少于三十五千克。

在炮制过程中，中药料、辣椒和花椒都需要提前清洗，就像泡茶一样，第一道茶并非最佳，需要洗去一部分冲劲十足的药草味，使其香气更易挥发。熬汤时，应加盖子以缩短熬制时间。

接下来是炒制的环节：炒锅调至小火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香。各类香料经过清水洗净后沥水。然后将炒锅调至中火，加入色拉油二百克，烧至三成热后下所有香料炒香，再加入大葱段、干辣椒和花椒炒匀，所有材料装入香料袋。

取一洁净卤桶，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸后转小火加热三十分钟，让香料的香味充分融入汤中。之后捞出香料包，卤水便熬制完成。

正宗的绝味鸭脖拥有独特的色、香、味。观色上，优质鸭脖并不含任何人工色素，而是采用红曲米、甘草等天然食材着色。许多质量不佳的产品因为不了解秘方，使用色素来增强颜色，反而会让人产生厌恶之感。闻味上，辣鸭脖的香味是肉的自然香味与三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含有任何化学添加剂。假冒的鸭脖往往含有化工香精等药剂，散发出刺鼻的味道。品尝时，正宗的产品在口中特别有回味，骨头里也带有特别的香味。

在卤制各类鸭附件荤菜时，需先焯水三分之二。先卤素菜再卤荤菜是基本的顺序。对于老鸭、鸭腿、鸭肫等，大火煮开后，卤制时间不应超过半小时。而鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭等应下锅后卤制二十五分钟。莲藕需下锅后卤制十二分钟，再泡十分钟即可。

关于食品添加剂的问题，其实只要是在餐饮行业中，基本上都会使用到。一方面是为了调味，让食品更加美味。我们平常使用的调味品如味精、味极鲜酱油等也都是食品添加剂。另一方面，也是为了节约成本。有的香料在第二次使用的时候效果会减弱，这时候就需要使用添加剂，既实用又经济。

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