老北京酸梅汤故事（夜读 - 老北京酸梅汤进化史）

酸梅汤：老北京夏日饮品的进化史

在八十年代的北京，消暑饮料中除了北冰洋，还有酸梅汤。酸梅汤的历史源远流长，最早可以追溯到宋代。那时，酸梅汤的原料主要是乌梅、山楂、桂花和冰糖等。

乌梅是用半黄的梅子经过烟熏制成。将乌梅泡发后，加入山楂和冰糖熬制，这个过程中必须使用开水，不能加入凉水，因此被称为“熟水梅汤”。熬制完成后，会加入桂花和蜂蜜等调料，调整风味。然后将汤倒入瓷坛或缸中，封好口，用冰镇着，这样在暑天饮用既解渴又解暑。值得一提的是，老北京的冰镇酸梅汤有一个重要的讲究：冰块只能放在容器外面，不能直接放进汤里。这是因为那时的冰块都是天然冰，可能含有杂质，放在汤里可能会引起饮用者不适。这一点在当年是确保酸梅汤质量和信誉的关键，也是老北京做买卖的职业道德所在。著名学者金云臻先生在《燕居梦忆》里对此有所记述。

酸梅汤的原料中，糖的使用也有讲究。郝懿行在《证俗文》中提到：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之”。而在京师地区更是以冰糖和水梅汤的混合饮用方式为主，这也使得京师的酸梅汤口感甘凉，享誉全国。但随着时间推移和成本增加，京城的部分商家开始使用白糖替代冰糖。到了民国年间，为了降低成本，庙会上卖的酸梅汤大多添加了糖精。如今市场上林林总总的酸梅汤产品众多，消费者在购买时仍需要关注其配料表中是否使用冰糖或白糖。

旧京的酸梅汤熬制方法还有一种新奇的说法，即用杏干加冰糖熬制。虽然这种说法在旧京掌故的文章中较为罕见，但仍值得我们关注。

最初，酸梅汤主要是通过货郎挑着担子走街串巷进行销售。随着时代的变迁，酸梅汤逐渐成为了北京人习以为饮的风味饮料。销售方式也逐渐由“游走型”转变为“固定型”，比如在街道边、树底下，甚至水井边设立小摊。

其中，“九龙斋”是酸梅汤中的老字号品牌之一。位于前门瓮城内的九龙斋在道光年间就已名满京华。而西单牌楼的邱家酸梅汤也是与九龙斋齐名的品牌。旧时的北京酸梅汤大致分为淡香型和浓香型两种。进入民国后，“淡香型”逐渐式微，“浓香型”酸梅汤开始受到大众的喜爱。信远斋就是其中的佼佼者。除了酸梅汤外，信远斋还销售蜜饯果脯、糖葫芦等食品。这家位于东琉璃厂的老字号门面精致诱人，红油门柱、绿油窗棂、磨砖对缝的设计让人印象深刻。无论是九龙斋还是信远斋都是北京酸梅汤历史上的重要篇章让人回味无穷。古老北京的味道：酸梅汤的传承与新生

走进老北京的四合院，你是否曾被那独特的酸梅汤香气所吸引？那香味，仿佛穿越了时空，带你回到那个古老的年代。今天，让我们一同曾经的老北京酸梅汤味道。

在琉璃厂的繁华街道上，悬挂着一黑油金字的牌匾，上书“信远斋”。这三个字圆润妩媚，出自光绪翰林朱益藩的手笔。信远斋的主人姓萧，是河北衡水县人。这里原本是一个书铺，字号叫论古斋。但清末时期，萧氏家族改行了食品生意，主打产品便是酸梅汤。

信远斋的酸梅汤之所以受到广大文人墨客和京剧大师的喜爱，不仅因为其配方独特，更在于其经营方式的讲究。据说，信远斋不仅在汤里加入桂花，还把桂花水泼在店门口，使得过路的人都禁不住要进去品尝一碗。尤其是夏天，那酸梅汤的香气令人精神一振。更值得一提的是，信远斋的酸梅汤盛放在蓝青花瓷罐中，每天只熬两罐，清晨熬好晾凉，夏天时瓷罐外还会用冰镇着。亲自品尝过的胡金兆先生回忆道：“其味香醇，酸甜适度，极为爽口。”

除了信远斋这样的老字号开店经营，更多的酸梅汤销售者还是在路边支个案子卖。这些摊贩虽然不大，但家伙什儿却十分讲究。银漆的冰桶、成对儿的大海碗、冰盘、小瓷壶儿……为的就是给顾客带来一丝清凉。其中比较有名的是邱家梅汤，其口味亦属淡香型。但因设摊妨碍交通，民国初年被取缔。邱家梅汤的熬制方法得以传授给西单一家水果店，并逐渐在民间流传开来。

后来很长一段时间里，九龙斋和信远斋的酸梅汤在市场上失去了踪影。但酸梅汤这一传统美食并未因此消失。许多老百姓选择去干果店或中药店买酸梅回家自制。学校的厨房也会自制酸梅汤给学生们喝。那种自制的酸梅汤味道似乎更加浓郁，让人难以忘怀。

如今，老北京的酸梅汤又将迎来新的机遇。随着市场的变化，各种包装的酸梅汤饮料纷纷涌现。与此老北京酸梅汤也将出台严格的标准，以保护和传承这一传统美食文化。我们期待这一传统美味能够继续传承下去，让更多的人品尝到那份独特的北京味道。

那些交口传颂的“中华老字号”，再响亮的字号，也抵不过童年和少年的偶遇。每一碗酸梅汤背后都有着无数代人与之的美好邂逅。让我们共同期待这一传统美食文化的辉煌未来。（责编沈沣）