加工食品十恶不赦？走进厨房与食品工厂，认识传统食品加工
从古至今，人类一直在与大自然打交道，通过各种方式获取食材并将其转化为美味佳肴。在这个过程中，蔬菜、生鲜鱼肉等食材从田间地头到餐桌之上，会经历一系列复杂的生化反应和微生物繁殖过程。为了确保食品安全与健康，食品加工技术应运而生，成为了人类智慧的结晶。本期ILSI Taiwan专栏带您走进食品加工的世界，深入了解传统食品加工技术的重要性。
众所周知，食品加工的初衷是为了给人类生活带来便利。正如美国知名商业杂志《彭博商业周刊》在其85周年庆典时所列举的85项为人类带来便利的发明及创造中，不乏与食品相关的项目，如麦当劳的诞生、冰箱的出现、高果糖糖浆的问世等。这些发明的背后，都有着食品加工技术的身影。例如，高果糖糖浆的发明，不仅简化了制糖流程，还避免了自然资源的浪费。
食品加工不仅仅是简单的加热和冷却。在食品工厂中，调理生产需要精确掌握温度和时间，这一过程被称为火候。正如厨师在制作料理时所说，“小火慢炖，大火快炒”，火候的掌握对于食品工厂而言同样重要。这是因为适当的加热可以杀死微生物，从而确保食品的安全。当美味与食品安全无法兼顾时，食品业者必须优先确保食品安全。
在食品加工中，不得不提的是灭菌和杀菌的区别。虽然两者都是为了保存食品，但有着明显的差别。灭菌后的产品可以在室温下保存，而杀菌后的产品则需要冷藏。对于食品业者而言，选择适当的保存方法至关重要，因为这直接影响到产品的品质和口感。
走进厨房和食品工厂，我们还需要了解“冷”的技术食品冷冻与冷藏。这两种技术都能减缓食品腐坏的速度并延长保存期限。它们之间也有优缺点之分。食品冷冻产生的冰晶可能会破坏食品的质地，而冷藏则能在短时间内保持食品的新鲜度。便利商店的三角饭团就是冷藏保存的典范，它们需要在食品安全和美味之间找到平衡点。消费者在购买后应尽快食用，避免将食品长时间放置在室温下。
急速冷冻技术也是值得一提的技术。它能够迅速将食品冷冻，维持良好的食品品质。在冷冻过程中，如果速度过慢，食品中的冰晶容易聚集形成大冰晶，穿破细胞并导致细胞质流出。在解冻时会有汁液渗出，食物中的美味和营养也会流失。
食品加工技术是人类智慧的结晶，它们在保障食品安全、延长保存期限、保持食品美味等方面发挥着重要作用。在未来，随着科技的进步，食品加工技术将继续发展，为人类带来更多健康和美味的食品。走进食品加工的世界：理解冷冻技术与食品品质控制的重要性
食品加工技术中的急速冷冻技术，如同让时间的脚步暂时停滞，让食品的风味得以长久保存。这种技术的核心在于，让食品中的水分在结冻时维持小冰晶状态，解冻后仍能保持良好的质地，让食品的味道和风味得以更佳地保存。这是食品加工领域中的一项珍贵技术。
食品的品质和安定性受到多种因素的影响，无论是物理性、生物性还是化学性因子，都对食品的品质产生影响。其中，控制水分是一个重要的手段。为此，人们引入了水活性的概念。水活性是由澳洲学者William James Scott提出，他通过观察和实践，发现控制水活性就能确实掌握食品品质。
水活性这个概念在食品工业中具有深远的意义。它描述了食品中水分的可利用程度。如果食品中的某些成分能够更好地锁住水分，那么这些水分就不容易被微生物或化学反应所利用，从而避免了食品的劣变反应。这个理念的出现，让许多糕点师傅了解到，即使食品的含水量高，也可以通过降低水活性来防止糕点发霉。为了达到这个目的，他们采取了多种方法，如酱油加盐、水果干加糖等。
当我们深入食品的保存期限时，我们发现这个概念其实非常复杂。现在的食品加工技术已经能够制造出长时间不会发霉的食品，但如何让食品既保持美味又不发霉，却是一个挑战。食品的保存期限并不仅仅取决于微生物的生长，还受到食品成分变化带来的感官品质劣变的影响。有些食品如罐头、冷冻食品，所谓的过期其实是因为食品的风味变差。在决定食品的保存期限时，食品企业往往会采取较为保守的做法。
如何在减少食物浪费的同时确保食品品质与安全，使食物资源能更有效地被运用，已成为一个值得大家思考与重视的议题。对此，我们不仅需要依赖先进的食品加工技术，还需要深入研究食品保存的科学原理。我们需要了解食品的保存期限并不只是一个简单的日期标识，而是对食品品质和安全的保证。我们也要理解食品加工的目的不仅仅是为了延长食品的保存期限，更是为了保持食品的风味和营养。
作者朱中亮博士是德国Hohenheim大学食品科技研究所的博士，现任财团法人食品工业发展研究所资深研究员。他的研究领域包括食品加工与制程、食品非热加工技术、冷藏食品保存期限预测及温度管理技术等。他对食品加工技术的深入研究和独到见解为我们提供了宝贵的视角，帮助我们更好地理解食品加工的重要性和复杂性。
食品加工技术是一门涉及多种领域的综合性学科，它涉及到物理、化学、生物学等多个方面。只有深入理解这些方面的知识和原理，我们才能真正走进食品加工的世界，理解食品加工技术的价值所在。