营养师讲解：剩菜剩饭怎么吃不致癌？

编者寄语：无论是家庭聚餐还是外出就餐，剩菜剩饭的问题总是难以避免。有的人认为剩菜可以再次食用，不浪费食物；而有的人则担心剩菜可能致癌，主张避免。那么，究竟怎样的做法才是对健康更有益的呢？本期《生命时报》特邀中国农业大学营养与食品安全系主任何计国和北京朝阳医院营养师宋新共同。

一、原则：剩荤不剩素，凉菜不留

关于剩菜问题，从营养和健康的角度考虑，我们的原则应该是“剩荤不剩素”。这是因为素菜在保存过程中更容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有毒性，与蛋白质结合后可能产生致癌物质亚硝胺。更令人担忧的是，做好的素菜在较高温度下放置时间较长，亚硝酸盐含量会明显增加。重新加热的素菜会导致水溶性维生素如维生素C、E等的大量损失。与之相反，荤菜中的营养如蛋白质和脂肪相对更稳定，重新加热损失较小。相较于荤菜，凉菜无论是荤素都最好避免剩余，因为它们更容易滋生细菌，食用不当可能导致腹泻等不适。

二、储存有道：保鲜膜密封，凉透后放冰箱

剩菜并非不能食用，关键在于如何正确储存。食物必须凉透后才能放入冰箱，否则热食突然进入低温环境可能导致水蒸气凝结，为细菌生长提供条件。不同种类的剩菜应分开存放，以避免细菌交叉污染。储存时还需使用干净的容器并密闭，如保鲜盒、保鲜袋或碗盘附保鲜膜。一般情况下，剩菜的存放时间不宜过长，最好在5-6小时内食用。对于存放时间过长的食物，即使加热也无法消除其中的有害物质。

三、回锅有术：海鲜加姜蒜，肉菜添醋意

除了正确的储存方式，回锅加热也是保证健康的关键。剩菜在食用前必须高温回锅，因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。不同类型的剩菜在加热时也需要不同的处理方法。例如，鱼虾蟹贝等海鲜类剩菜在低温下也容易变质，因此在加热时最好加入酒、葱、姜、蒜等佐料，不仅能提鲜，还能起到杀菌作用，防止肠胃不适。正确的做法和技巧不仅能让剩菜焕发新生，更能保障我们的健康。