狮子头的做法和配料

狮子头，这一淮扬菜代表，以其松软鲜嫩、肥而不腻的独特风味而脍炙人口。其传统做法不仅强调手工的精妙处理，更在于火候的精准把控。下面，让我们一同其背后的秘密，分享一种综合不同菜谱而来的通用做法及核心配料。

一、基础配料大介绍：

1. 主料精选：

选用猪五花肉500克，肥瘦比例3:7最佳，以保证狮子头松软多汁。

2. 辅料锦上添花：

马蹄（荸荠）或莲藕50-100克，切至绿豆粒大小，增加口感的脆爽。辅以葱姜水50ml，鸡蛋清1个（或全蛋），再加上淀粉15克（玉米淀粉/红薯淀粉），共同锁住肉汁。

3. 调味料的魔法：

盐、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蚝油，每一样都是调鲜提色的秘密武器。

4. 炖煮配料丰富口感（可选）：

加入高汤或清水800ml，垫底的白菜叶/上海青，以及八角/香叶等香料，让狮子头口感更加层次丰富。

二、核心制作步骤详解：

1. 处理肉馅：

先将五花肉冷冻至半硬状态，切薄片、改细丝，最终切成石榴籽大小颗粒，保留肉质纤维的颗粒感。再将马蹄/莲藕拍碎切小丁，与肉粒混合。

2. 调味搅拌：

按照顺时针方向搅拌肉粒，加盐搅至发黏。分三次加入葱姜水，充分吸收。加入蛋清、淀粉和胡椒粉后，反复摔打10分钟以上至起胶，摔打次数建议50次以上，让狮子头更加Q弹。

3. 成型与炸制：

手掌抹油，取适量肉馅置于双手之间，通过抛接的方式使其成圆球状，表面应呈现出黏性光泽。油温控制在160℃，将狮子头放入，中火炸3分钟至浅金色定型。

4. 炖煮收汁：

炸好的狮子头放入砂锅，加入高汤、香料和生抽/老抽，再盖上一层白菜叶以防干燥。大火煮沸后转小火慢煨1.5小时（时间越长越松软）。出锅前10分钟，加入青菜提味。

三、变体与技巧：

1. 清炖版：不经过油炸，直接将肉丸放入高汤中小火炖煮2小时，汤色清澈鲜美。

2. 红烧版：炸制后加入适量老抽和冰糖收浓汤汁，色泽红亮更具风味。

3. 狮子头不散秘诀：手工切肉以保留肉质纤维，通过摔打使其起胶是关键；同时需注意油温不宜过高，以防炸制后过于干硬。

注：由于地域和家庭口味的差异，做法和配料比例可能有所不同。例如，一些人喜欢加入香菇、虾仁等来提鲜。但无论如何变化，核心都在于保持狮子头肉质的松软与颗粒感。