揭开牛肉膏的神秘面纱

中国科学院教授高峰谈近期出现的“神奇牛肉膏”事件

近期，全国多地频现一种神秘的食品添加剂牛肉膏，它能够把猪肉在短时间内变成“牛肉”，引起了广大民众的高度关注。这种神奇的牛肉膏究竟是什么？它是否对人体有害？我们特邀专家高峰教授为大家解答疑惑。

高峰教授指出，牛肉膏实际上是一种食品添加剂，它是由牛肉经过一系列复杂的加工环节得到的棕黄色至棕褐色的膏状物。这种膏状物含有肌酸、肌酸酐等成分，通常用于生物制药发酵及培养基的制备。

从市面上的情况来看，这种牛肉膏可能是一种“牛肉香精”，属于食品香精的一种，与味精、鸡精类似，广泛应用于现代食品工业中。肉的香味主要来源于水解产生的氨基酸、多肽、核苷酸和糖等物质的反应。不同的原料和反应条件会产生不同的香味，而肉味香精往往是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来制作的。

高峰教授强调，虽然牛肉膏是一种国家允许的食品添加剂，但在使用剂量上有严格的要求。在规定的剂量内使用并无危害，但如果用量过大，就会对人体造成危害。一些不法商贩为了牟利，使用牛肉精膏将猪肉冒充牛肉，且用量毫无标准，这种添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，甚至导致畸形或致癌。孕妇和儿童要特别慎用。

除了使用食品添加剂外，一些非法企业还常常采用其他手段如过量使用其他化学物质来提高产品的色、香、味等感官效果，从而损害消费者的健康。公众在日常饮食中应尽量避免食用过于辛辣、咸味过重、外观过于鲜亮的食物。购物时，建议到大型超市选购，以保障食品安全。

对于如何鉴别市场上的猪肉和牛肉，高峰教授也给出了建议。消费者可以从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行综合判断。牛肉的颜色呈白色或乳黄色，脂肪较少；而猪肉的肌肉外表微干或微湿润，有特有的正常气味。牛肉的纤维长度较长，肉质结构紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构松散。在食用时，猪肉口感滑腻、香味较浓，而牛肉口感则较为粗糙。

通过这次高峰教授的解答，我们了解到牛肉膏的使用需慎重，并在日常生活中提高警惕，保障自己和家人的食品安全。