晚放盐四大好处 肉嫩菜脆营养好

一直以来，炒菜时何时放盐都被营养学家们热议。人们常对此有所误解，晚放盐并不只是为了保护碘或是减少氯的挥发，而是出于以下几个重要的原因。

一、有利于控制盐分摄入。放盐的时间对菜肴的口感和风味有着重要影响。为了达到同样的咸味，晚放盐相较于早放盐实际上使用的盐量更少。这是因为人味蕾上的咸味感受器与食物表面附着的钠离子相互作用的结果。如果我们晚些放盐，盐分并未深入到食品内部，但我们的舌头依然可以感受到咸味，从而在同样的咸度下减少盐的用量。若早早地放盐，那么相当一部分盐分已经渗入食品内部，人们在无意识间就会摄入更多的盐分，这对健康是不利的。

二、保证肉质的嫩滑和蔬菜的脆爽。众所周知，盐具有脱水的作用。对于肉类菜肴，最好在熟透或临出锅时放盐，这样烹调出来的肉会更加嫩滑而不老硬。如果过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬、体积缩小。对于蔬菜，如果炒的时候盐放得太早，盐与菜的共同翻炒会导致锅内菜的渗透压升高，蔬菜失去水分，炒出来的菜看起来“干萎”。而在出锅前放盐则能使蔬菜保持脆嫩可口的口感。

三、减少营养素的损失。同济大学的研究发现，炒菜时早加盐会导致蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为先放盐会让食材出水，带走的不只是维生素C，还有其他水溶性维生素，如叶酸、维生素B1、B2等。这些维生素在细胞中受到一定程度的保护，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们直接受到高温，损失会明显增大。

四、减少脂肪氧化。对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂。研究表明，水溶性氯化物会加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调时，最好是在快出锅时再加盐，以减轻脂肪氧化的程度。

炒菜时晚些放盐不仅是为了口感和风味，更是为了健康着想。适当地控制盐的摄入、保证肉质的嫩滑和蔬菜的脆爽、减少营养素的损失以及减少脂肪氧化，这些都是晚放盐所带来的好处。让我们在享受美食的也保护好自己的健康。（责任编辑：王健淇）