食品添加物／吃香肠+鲜干贝、鱿鱼干 易致癌

《专家：发色剂在肉制品中的双重角色》

近日，联合晚报发表了一篇关于肉制品中发色剂的报道，引起了广泛关注。文章指出，亚硝酸钠等发色剂被核准用于加工肉类，其主要功用在于固定肉色并赋予肉品特殊腌渍风味。对此，长庚医院肾脏科医师颜宗海为我们深入了这一食品加工领域的常见添加物。

刚切下的肉类呈偏紫色，这是由于肉中的肌红蛋白与氧气的结合导致的。随着肉品在空气中逐渐氧化，颜色会逐渐转为褐色，卖相不佳。加入亚硝酸盐类等发色剂，能够使肉制品转变为亚硝基肌红蛋白，从而使肉品保持鲜红色。

除了固定肉色，发色剂还具有抑制细菌生长的作用，尤其是能抑制肉毒杆菌的生长。它还能改善肉品的口感和抗氧化。在食品加工中，亚硝酸钠等发色剂常被用于香肠等加工肉类产品。

值得注意的是，这类添加物如同双刃剑，既有好处也有坏处。若大剂量、高浓度使用，亚硝酸盐会干扰血液中红血球携带氧气的功能，导致全身缺氧和多重器官衰竭。食品制造业者必须严格遵照规定的限量标准合法使用。

颜宗海医师还特别提醒，亚硝酸盐类不能与胺类结合一起吃。例如，在食用香肠等含有亚硝酸盐的食品时，应避免同时食用含有胺类的鲜干贝、鱿鱼干等海鲜，以免增加致癌风险。

该报道由网友“水煮美人”投递至联合晚报，并引发了广泛讨论。在此提醒广大读者，对于涉及食品安全的报道，应理性看待，未经核实的消息仅供参考。在享受美食的也要关注食品的安全与健康问题。

发色剂在肉制品加工中发挥着重要作用，既能够固定肉色、改善口感，又具有一定的抑菌作用。其使用必须严格遵守规定，以免对人体健康造成不良影响。在享受美食的我们也要了解食品加工背后的科学原理和安全知识。