膨化食品执行标准（膨化食品脂肪含量标准）

百蟹面与膨化食品：解读其标准使用和检验方法

膨化食品作为现代休闲食品的佼佼者，以其独特的口感和多样的品种赢得了消费者的喜爱。参照GB/T 22699标准，膨化是原料受热或压差变化后的体积膨胀或结构疏松过程，而膨化食品则是以谷类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的食品。现行的膨化食品安全国家标准为GB 17401-2014，自2015年5月24日起适用于预包装膨化食品。

一、定义与分类

膨化食品通过油炸、挤压、烘焙、微波等技术处理，使食材如马铃薯、大米、玉米等发生变化。其特点在于原料中的水蒸气因高温或压差处理而气化膨胀，使食品体积变大并布有小孔。主要产品包括薯片、仙贝、虾条等。按照加工工艺的不同，膨化食品可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型以及其他型。

二、易混淆产品

1. 膨化食品与薯类食品：如薯片可能是膨化食品，也可能是薯类食品。区分的关键在于配料表，膨化食品的主原料为马铃薯粉，而薯类食品的主原料一般为马铃薯。

2. 膨化食品与油炸糕点：由于生产工艺的相似性，膨化食品与油炸糕点容易混淆。如“肥肠酥或肥肠卷”可能为糕点，也可能为膨化食品，需关注执行标准和生产许可信息。

3. 膨化食品与膨化豆制品：虽然都有“膨化”二字，但膨化豆制品并不属于膨化食品，而是采用了膨化工艺的新型豆制品。

4. 膨化食品与调味面制品：调味面制品是方便食品，与膨化食品在产品和工艺上有所混淆。

三、相关标准内容

膨化食品的标准内容规定了理化指标如水分、酸价和过氧化值等。微生物方面，主要涉及到沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等指标。值得注意的是，GB 17401适用于预包装产品，而污染物、真菌毒素、微生物以及食品添加剂和营养强化剂的使用均关联基础标准要求。

四、检验注意事项

样品检测时需注意密封性，特别是水分、酸价、菌落总数和大肠菌群等项目的检测。以玉米为原料的产品还需注意均匀性及样品制备量。测定酸价、过氧化值的样品需充分粉碎，避免强光直晒。检验过程中，需注意水分、酸价、过氧化值等指标的储存条件和时间，以及样品的均匀性和代表性。还要注意食品添加剂检测时可能存在基质干扰，必要时需采用质谱进一步确证。

膨化食品作为一种深受消费者喜爱的休闲食品，其标准使用和检验方法十分重要。通过深入了解其定义、分类、易混淆产品、相关标准内容和检验注意事项，我们能更好地理解和欣赏这种美味的食品。作为食品行业专家，针对膨化食品的风险点，我提出以下观察和建议。请注意，膨化食品生产需严格遵守不得使用含铝添加剂的规定，这是首要原则。也需要注意原料中可能存在的铝本底，或者产品使用了如海苔等含铝量较高的材料。对于这类情况，生产者应严格控制原料采购和生产过程，确保产品质量安全。

在食品添加剂的判定上，膨化食品在GB 2760标准中被归类为其他食品（16.06）。例如，糖精钠和山梨酸在膨化食品中不得检出，而对于新型豆制品（大豆制品及其膨化食品），其数值为1.0g/kg。生产者应清楚了解并遵守各类食品添加剂在膨化食品中的使用规定。

对于花色型膨化食品，如含有糖精钠的膨化食品，在判定添加剂使用时，还需考虑如酱、坚果与籽类等带入情况。生产者在生产这类产品时，应充分考虑到这些潜在的风险点。

我们还需要关注日常收集的复函、分类以及GB 2760等新增补通告。这些通告对于了解的食品安全标准和要求至关重要。

在膨化食品的风险方面，首先要注意的是原料风险。例如，玉米可能存在黄曲霉毒素，这需要对原料进行严格控制。是食品添加剂的滥用问题。可能存在的问题包括防腐剂、甜味剂、着色剂的不规范使用，可能是生产过程中人为添加，也可能是计量器具不准确或其他原辅料累积带入。

微生物指标不合格也是膨化食品常见的风险之一。菌落总数超标可能是因为生产加工过程的卫生条件未严格控制，或者产品生产后未及时包装、产品包装密封不严或储运条件不当等。而大肠菌群超标则可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或者产品在生产加工过程中受到人员、工器具等污染，还可能是消毒灭菌工艺杀菌不彻底。

除了上述风险，膨化食品的脂肪含量也是一个重要的质量指标。对于现行作废的膨化食品执行标准以及脂肪含量标准，生产者应及时了解并遵循新的标准和规定，以确保产品质量和安全。

膨化食品的生产者应充分了解并遵循相关的食品安全标准和规定，从原料控制、添加剂使用、生产加工过程的卫生条件、包装和储运等方面严格控制产品质量，确保消费者的健康安全。

来源：中国市场监管报 撰写人：余晓琴 刘议蕙 单位：四川省食品检验研究院