烫青菜烹调藏学问！7诀窍不流失营养更美味

谈及青菜，菠菜无疑是其中的佼佼者，与小松菜、山茼蒿、油菜花、水菜和青江菜等黄绿色蔬菜一同，构成了我们餐桌上的健康佳肴。这些蔬菜不仅营养价值高，更是健康维护的必备品。

在选购这些带泥的青菜时，我们会发现它们自带的泥土是天然的保鲜剂。尤其是菠菜，其红色部位蕴含着丰富的铁质和独特的美味，我们在处理时应当保留。处理这些蔬菜时，首先需要将根部的黑色前端稍作修剪，然后在一字形或十字形切口上划开红色部位。将蔬菜竖立泡水，这样可以使蔬菜充分吸收水分，保持新鲜，同时使根部的泥巴更容易去除。

谈及清洗，这是一个至关重要的环节。水流应当冲向根部，以去除泥巴。茎部需要逐一摊开，进行彻底的冲洗。而叶片部分，则需要从根部抓起，放入盛满水的调理碗中，通过摇晃来清洗。较大的蔬菜如青江菜，则需要先纵向切成两半，再放到流动的水中进行清洗。

关于烹饪方式，水煮是一种非常好的选择。虽然购买回来的青菜从那一天开始其新鲜度就会逐渐下滑，但水煮可以最大程度地保留其营养和口感。水煮后需要挤干水分，切成适当的大小，然后保存在密闭容器中。这样处理后，青菜可以在冰箱中保存两天左右，随时可以作为汤料或料理的装饰。而且，水煮后的青菜还可以分装成小份进行冷冻保存。

如果我们在购买当天无法立即进行水煮处理，或者当天没有心情去做这件事，我们可以利用不锈钢调理碗和圆形过滤网来保存青菜。将清洗后的青菜放入调理碗中，就会发生令人惊奇的现象。我曾经在旅行前对香菜进行了这样的处理，十天后香菜依然新鲜。这个技巧对于保存剩余的香草也非常有效，我将在后面的工具章节中详细叙述。

在烫青菜的烹调过程中，有几个诀窍可以让我们更好地保留营养并提升口感。青菜在水煮前需要泡在水里约5分钟，以恢复其鲜嫩的状态。不仅是青菜，高丽菜和白菜也一样需要这个步骤。准备全套工具也是关键，因为青菜水煮的时间很短，需要迅速完成。轻轻撒盐再用热水煮可以提高水的沸点，高温能迅速稳定蔬菜的叶绿素，使颜色更鲜艳。在煮的时候不要一次放太多青菜，以免降低水温。观察茎部的硬度也是决定成败的关键，需要将水煮的青菜颜色煮成漂亮的深色后迅速捞起来。青菜在水煮完毕后需要迅速弄凉，以避免颜色变丑。每次水煮的青菜量也要控制，每次使用热水都要确保煮沸。这些诀窍都需要我们在烹饪过程中保持专注和细心，以确保青菜的口感和营养不流失。烫青菜烹调藏学问！7诀窍不流失营养更美味

烹饪烫青菜时，需要注意的细节可不少，只有掌握了正确的技巧，才能确保营养不流失，同时让青菜更加美味。让我们一起七个诀窍，让烫青菜变得更加出色！

一、去除多余水分

处理青菜时，不要将整把菜集中在一起，每次处理3\~4株即可。挤干水分时要一手拿着根部，另一手从上到下轻轻握住青菜。如果发出啪嚓声，表示青菜煮得过久。当天未使用的部分，切完后要再次挤干水分，并保存在密闭容器中。

二、巧妙调味

美味的水煮青菜能运用在各种料理中。最简单的调味方法是酱汁佐青菜。淋酱油时，不要直接淋在青菜上，应先淋在盘边的柴鱼片上，再与青菜拌匀。这样既能保持青菜的清爽口感，又能调整味道。

三、创意搭配

尝试将小鱼干、萝卜泥和果醋酱油混合，再与水煮青菜搅拌，制作成“萝卜泥小鱼干青菜”。同样是小鱼干，也可以与番茄搭配，制作成色彩鲜艳、滋味可口的“小鱼干番茄拌青菜”。

四、西式风味尝试

除了传统的柴鱼片酱油和风凉拌菜，还可以尝试制作“橄榄油拌蔬菜”，感受意大利风味。这道料理适合搭配多种青菜，如菠菜、小松菜、油菜花等。制作时，用菜刀拍碎大蒜，与橄榄油、盐巴和胡椒混合均匀，再加入水煮后的青菜搅拌。

五、中式酱汁调配

对于喜欢辛辣口味的人，可以制作“中式酱汁小松菜”。水煮青菜时，除了撒盐，还可以滴几滴油到沸水中，增强菜叶的鲜亮度。对于香气强烈的青菜如山茼蒿，可以尝试制作成“胡桃山茼蒿”，用胡桃、研磨胡椒粉、酱油和酒调制出独特的凉拌菜调味料。

六、酱汁浸菜的重要性

酱汁浸菜是补充蔬菜不足时的基本料理。柴鱼片高汤及和风高汤是酱汁浸菜不可或缺的食材。将青菜水煮后，加入浓郁的和风高汤原汁中煮沸，再盛装在容器里，撒上柴鱼丝，即可制成美味的酱汁浸菜。

七、炒青菜的技巧

炒青菜同样需要技巧，要做出爽脆的口感。先将青菜茎部和叶片分开泡冷水，这样用起来会更方便。炒制时先炒茎部，再加入叶片翻炒，步骤一气呵成。这样不仅能保持青菜的鲜甜口感，还能让整体更加美观。

无论是水煮还是炒制，都要注意细节和技巧。掌握这七个诀窍，你就能轻松做出营养不流失、更美味的烫青菜！出自爱米粒出版《没有人教过的料理秘诀》。