老坛酸菜可能是由光脚踩出

《酸菜工艺争议：从传统到现代的冲击》

近日，一些企业的酸菜生产工艺引发了广泛关注。这些企业被揭露采用一种被称作“土坑酸菜”的生产方式，其中工人们直接光脚踩踏酸菜，甚至将烟头丢弃其中。这种生产方式显然存在严重的卫生问题。以插旗菜业为例，该企业对出口和内销产品采用双重标准，出口产品在洁净车间生产，而内销产品则采用土坑腌制。这一事件引发了人们对传统工艺与现代卫生标准的激烈争论。

有观点认为，光脚踩踏是“传统工艺”的体现。业内专家对此提出强烈质疑。他们指出，正宗的四川老坛酸菜应该使用陶坛密封发酵。土坑踩踏实际上是一种不规范的操作，现代食品卫生标准已经不再认可这种原始的方式。尽管脚部汗液中的酶可能有助于发酵过程，但在现代食品生产中，卫生和安全是更为重要的考虑因素。

2022年央视315晚会的曝光，对相关方便面品牌造成了巨大的冲击，产品全面下架，企业市值蒸发超过300亿元。这一事件也推动了《食品安全法》的强制执行，要求食品原料必须提供合格证明。与酱香酒厂的踩曲工艺相比，酸菜生产的卫生标准明显存在缺失。酱香酒的踩曲虽然也是一种传统工艺，但酒企对此有着严格的执行标准，包括选择年轻女工、严格控制体重等。

对于消费者而言，面对这一事件，选购酸菜制品时更需要谨慎。建议消费者查看食品生产许可证编号，优先选择透明包装可观察内容物的产品。对于过度廉价的酸菜制品，更应保持警惕，避免购买。

值得注意的是，目前正规企业已经普遍采用机械化生产，传统工艺中仅部分酒类（如酱香型白酒）仍保留严格规范的踩曲工序。消费者在购买酸菜制品时，应选购来自有信誉的厂家，并留意产品的生产过程和原料来源。

传统工艺与现代卫生标准的结合是当代食品工业的重要挑战。在保持传统的确保食品安全和卫生质量是至关重要的。对于消费者而言，保持警惕和选择可靠的产品是保障自身健康的关键。