怎样做豆豉

豆豉，一种源自湖南、江西等地的民间特产，以其独特的口感和丰富的历史文化背景赢得了人们的喜爱。其种类多样，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味又有咸豆豉和淡豆豉之分。

这豆豉的制作，可谓是一门小小的工艺。制豆曲的过程便是关键一环。将黄豆或黑豆经过三天浸泡、蒸煮后，均匀摊于草席上，厚度达三寸，再以灯芯草覆盖。经过三天，豆面将被黄色的菌丝覆盖。此时的豆子，在水中浸泡后晾干，便进入下一阶段。

这一阶段中，苦味的产生源于霉菌对大豆中蛋白质的分解。但水泡去苦的还需保留那些能产生乳酸的酶。接下来，将豆曲与豆汁、盐混合，放入陶制大缸中，用泥巴封口，在院子里停放27天进行发酵。经过这一系列的工序，取出发酵后的大豆，经过晒干、蒸煮、再次摊晒和蒸煮，如此反复三次，便得到了我们见到的豆豉。

在这一系列过程中，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续发挥作用，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌的生长。而反复的蒸煮和晒晾，使得芳香氨基酸被氧化变黑，为豆豉赋予了独特的色泽和香气。

追溯豆豉的历史，最早可至汉代。古时的文献中，如《释名〃释饮食》、《食经》等都有关于豆豉的记载。古人不仅把豆豉用作调味，还将其入药，对其极为重视。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中均有记载。据史书记载，豆豉的生产最早是由江西泰和县流传开来，经过不断的发展和提高，成为独具特色，深受人们喜爱的调味佳品，并传播到海外。

在药材书籍中，关于豆豉的记录多与其功效与作用相关。《纲目》中称，黑豆本性平和，制成豆豉则变为温性。经过蒸煮，能升能散，与葱同得能发汗，与盐同得能吐，与酒同得能治风，与薤同得能治痢，与蒜同得能止血。若将豆豉炒熟，还能止汗，这与麻黄根节的效用相似。

这豆豉的制作工艺背后，蕴含着古人的智慧和历史的积淀。每一颗豆豉，都是时间和工艺的结晶，为我们带来了美味的调味佳品，同时也传承了古人的智慧和文化。