饮食锦囊：夏天常吃凉拌菜好处多多

在品味美食之际，蔬菜的处理方式同样不可忽视。以西红柿为例，在食用前应先将其用清水洗净，再置于滚水中短暂烫煮以去皮，这样的处理能确保我们摄取到更为纯净的蔬菜之味。莴苣的食用方法亦是如此，先剥皮洗净，再短暂烫煮，拌入佐料腌制一二小时，这样的凉拌莴苣口感更佳。

夏天，当我们的胃口因高温而减退时，凉拌菜往往成为餐桌上的首选。营养学的研究揭示，蔬菜生吃能最大限度地保存其内部的营养。因为蔬菜中富含的一些生物活性物质在遭遇超过55℃的温度时，便会失去其活性及健康功能。蔬菜中还含有一种名为干扰素诱生剂的免疫物质，具有抑制细胞癌变和抵抗病毒感染的功能，但这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜才能真正发挥其作用。

在日常饮食中，我们应尽量选择生吃能生吃的蔬菜，以尽量减少营养的流失。并非所有蔬菜都适合凉拌。比如含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等，必须煮熟后才能食用，否则淀粉无法被人体消化。一些豆类如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃容易引起食物中毒。即使是凉拌，也需事先煮熟。

有些蔬菜如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等含有较多的草酸，这些草酸在肠道内会与钙结合形成难溶的草酸钙，影响人体对钙的吸收。在凉拌这些蔬菜前，一定要先用开水焯一下，以去除大部分草酸。

夏季是微生物繁殖迅速的时期，制作凉拌菜时需特别注意卫生。器具如菜刀、菜板和容器均应洁净，使用前应用开水烫洗，切勿使用切过生肉的菜板和菜刀。蔬菜在食用前最好用淡盐水浸泡30分钟，以减少农药残留。做菜时，加入醋、蒜和姜末不仅能提升口感，还能起到杀菌作用。其中的生姜和大蒜还具有很强的抗氧化功能，能延缓衰老和抗辐射。

做凉拌菜时，应选用新鲜的蔬菜。因为冰箱中存放一段时间的蔬菜可能会失去原有的口感和营养成分，不适宜再做凉拌菜。做好的凉拌菜由于容易变质，最好在当天吃完。享受美食的我们也要关注食物的安全与营养，这样才能更好地呵护我们的健康。