提到「中国菜」，每个人都有自己的经典菜单

在中国菜面前，每个人都有自己独特的经典菜单

我于1994年8月重返故乡上海，进行一项调查。同行的有几位日本朋友，这让我在介绍故乡的过程中有了更丰富的体验。当我从机场走出的那一刻，我感受到时代的冲击，机场的繁华与热闹，让我心生感慨。回想起过去那个互称「同志」的时代，真是令人回味无穷。

更让我吃惊的是第二天的餐桌体验。身为本地人，我自信满满地走进一家餐馆，打开菜单后却如坠云雾。「东江盐鸡、西柠煎软鸡、菜胆四珍煲、白灼基围虾」这些菜名让我一头雾水。这与我在美国华人街误闯越南菜馆的经历如出一辙，菜单上的汉字让我看不懂，但没想到在自己的故乡也会有这样的困惑。我所熟知的中国菜似乎早已消失在时代的浪潮中。

我对中国菜不仅喜爱，还颇有研究。在日本之前，我每晚都会亲自下厨烹饪中国菜。这次经历让我重新审视自己的烹饪自信，也让我认识到中国菜的演变和更新。如同日本的中华料理餐馆，每家都有自己的特色菜单，「虾仁炒蛋、蚝油牛肉、炒黄鳝」等菜品已成为多数人心中的经典。

一般家庭式餐馆的餐桌上，中式料理的种类丰富多样。凉菜、热炒、主菜和汤是常见的组合。从凉拌海蜇皮、白斩鸡到挂炉烤鸭、五香熏鱼等凉菜，再到炒虾仁、炒牛肉等热炒，每一道菜都让人垂涎欲滴。主菜则以整只烧煮的菜肴为主，如炖鸡、炖鸭等。而汤菜则以鸡汤或肉汤为基础，加入鱼丸、肉丸等食材。在节日或重要场合，人们会备齐这四种菜肴，而在平时，有一两道炒菜或一道主菜就足以让孩子们欣喜若狂。

对于稍微高档的餐厅或饭店，菜色更为丰富，但烹饪方法不外乎蒸、炒、烤、炸。我年轻时生活在毛泽东的时代，那时我们只知道鱼翅、燕窝、熊掌是珍贵的食材，海参炒蘑菇、炒香菇在当时已是顶级料理。我从未品尝过鱼翅的味道，一般的餐馆也不会出现这些高级菜肴。这些菜肴更像是过年时每家每户餐桌上的特色，讲究味道和摆盘。

这些我们熟知的「中国菜」，究竟是在何时形成的呢？翻阅历史资料，清朝中期的《调鼎集》所列举的菜肴与现代的「中国菜」颇为相似。连「凉菜」、「热炒」、「点心」等词汇也与近代的用语保持一致。

《提到「中国菜」，每个人都有自己的经典菜单》这篇文章让人感叹中国菜的丰富多样和不断演变。每个家庭都有自己的餐桌文化，每个地区都有独特的烹饪方式。中国菜不仅仅是一道道美味的佳肴，更是一个个充满故事的文化符号。（节录自《餐桌上的中国史》，由大是文化出版）